martes, 3 de noviembre de 2009

MANUAL DE B.P.M
















Embutidos Cárnicos del Cauca









INTRODUCCION


La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne.

La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevo al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el secado y el curado. El relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluido los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países.

Por esta razón, nuestra empresa EMBUTIDOS CARNICOS DEL CAUCA; esta enfocada en la elaboración y comercialización de embutidos cárnicos con el fin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Elaborando un producto de excelente calidad, exquisito sabor, saludable, seguro y prácticos; a través de la innovación e implementación de los sistemas de calidad y mejoras continuas.





















OBJETIVOS


OBJETIVO PRINCIPAL:

Elaborar y comercializar embutidos cárnicos de excelente calidad, costo y servicio.





OBJETIVOS ESPECIFICOS:

· Elaborar embutidos cárnicos que brinden confianza a la comunidad.
· Posicionar en el mercado como empresa líder en el diseño, comercialización y distribución de embutidos cárnicos.
· Fabricar embutidos cárnicos de exquisito sabor, saludables, seguros y competitivos.
· Comercializar productos de muy buena calidad a un costo favorable.
· Crear una marca prestigiosa que respalde nuestra responsabilidad con la sociedad y el medio ambiente


























CAPITULO I



FICHA TECNICA


Nombre
Chorizó ahumado emulsificado

Descripción
Producto carnico, escaldado, que se a introducido en tripas naturales o artificiales, con la adición de sustancias permitidas



Composición
Carne de res pp, Carne caderita, piel de pollo, tocino corriente, sal yodada, nitrito de sodio, trípoli fosfato, condimentos, pimienta negra, nuez moscada, humo liquido, cebolla en polvo, agua-hielo en escarcha, almidón de papa, humo liquido, eritorbato, proteína en hojuela y color
Características Sensoriales
Producto con pasta fina con trozos de tocino y carne, con olor carnico, humo y especias, textura resortable y embutido en una tripa colágeno comestible
Características Físico químicas y Microbiológicas
PH ( 6.4), libre de microorganismo ( salmonella, coliformes y mesofilos)
Forma de Consumo y Consumidores potenciales.
Se puede calentar en agua o freír, es de consumo general.
Empaque, etiquetado y presentaciones
Se venderá por empaques de 500g y empaque al vacío
Vida útil esperada
30 días aprox.
Condiciones de Manejo y Conservación
Después de abierto se debe consumir en el menor tiempo posible y mantener refrigerado ( 0 a 4ªC)














OPERACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


















































































DESCRIPCION DEL PROCESO


1. Recepción de la materia prima carnica y no carnica: Se verifica que el material y los kilos recibidos de cada una, sean los que se solicitaron.

2. Pruebas de plataforma:

Métodos de análisis
A. Determinación de características organolépticas.
. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
. Observar en cada una el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas.
. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exhudado o jugosidad.
. Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general.
Características Organolépticas
Carne de Res
Color
Rojo vivo
Olor
Carne fresca
Manchas
No debe presentar
Jugosidad
Con sangrado medio
Coagulo
No debe presenta
Hematomas
No debe presenta
Textura
Presenta rigor







Presento rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uñas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.
B. Determinación de PH
* Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.
* Adicionar igual cantidad de agua destilada.
* Homogeneizar la pasta + el agua.
* Dejar en reposo 15 minutos
* Leer en él potenciómetro.
TIPO DE PRODUCTO
PH (Rango)
CARNE DE RES
6.5 – 7.5

C. Prueba del azul de metileno.
*Se toman 20 gr de muestra y se osteriza con 200 ml de agua destilada.
*Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %.
*En caso de que el color desaparezca en él termino de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta para la elaboración de producto ni para consumo en fresco.

3. Lavado y Desinfección:

· Realizamos un duchado ligero a la carne

· Preparamos una solución al 1.25% de hipoclorito, luego se sumerge la carne en esta solución durante 1 minuto.

4. Trocear:

· Cortar la carne en trozos de 10 x 2 cm o 10 x 4cm , aproximadamente.

5. Alistamiento:

· Dosificar la materia prima cárnica y no carnica que se va a utilizar


6. Molienda:
· Solo se muele la materia prima carnica













7. Formulación y Mezclado: Orden de adicción

MATERIALES
· Carne de Res pp y Carne caderita
· Sal + nitrito de sodio
· Trípoli fosfato
· Condimento
· Pimienta negra
· Nuez moscada
· Cebolla en polvo
· Agua- hielo en escarcha

TIEMPO DE MEZCLADO




4 Minutos
· Tocino corriente
· Piel de pollo
· Humo liquido
· Agua- hielo en escarcha
· Almidón
· Eritorbato
· Proteína en hojuelas ( previamente hidratada con agua)
· Color

4 Minutos





6 Minutos

Se debe adicionar las cantidades que se establecen en la formula.

El tiempo de mezclado debe ser de 14 minutos aproximadamente y la temperatura final de mezclado debe estar entre -2 a 5ºC.

8. Embutido: debe ser embutida en una tripa de colágeno de 30/50 aproximadamente, se debe cumplir con el diámetro, longitud y peso establecidos en los parámetros de embutidos, la torsión o separación debe hacerse con cáñamo o grapas.


9. Preahumado: Se le adiciona humo líquido al producto por fuera y se deja durante 30 min, para que se impregne.


10. Proceso Térmico: Se realiza un escaldado, hasta que el producto alcancé 72º C (al realizarlo de forma artesanal se introduce el chorizo en una olla con agua hirviendo, hasta que alcancé la temperatura deseada, en forma industrial, se le hace un proceso de calentamiento secado y cocción)

11. Duchado: Se realiza un duchado rápido, durante 5 min, con agua a ºT ambiente.

12. Enfriamiento Rápido: Se realiza un chocado térmico con agua-hielo, hasta que el producto alcancé una temperatura de 0 a 4 ºC.

13. Separado: Se procede a separar el producto ( de forma artesana se puede separar las unidades del chorizo con un cuchillo, pero de forma industrial existe una maquinas separadoras, las cuales se le introducen el producto y este es separado automáticamente)

14. Empaque: Este se debe empacar al vacío, debe tener una etiqueta que contenga la tabla de contenido nutricional, fecha de elaboración, lote, fecha de vencimiento, ingredientes, recomendaciones de almacenamiento y de usos.

15. Embalaje: Este se debe debe colocar en canastas y luego en estibas para su distribución.

16. Almacenamiento:

· Este Preferiblemente debe permanecer a temperatura de refrigeración de (0-4ºC).

· Debe estar muy alejado de lugares donde se manipule o almacene materia prima carnica y materia prima no carnica.

Durante todo el proceso de elaboración no se puede romper la cadena de frío de la carne y luego del producto, para que este no sea atacado por bacterias y cumpla la vida útil esperada, por esa razón los lugares donde se realiza este proceso deben ser refrigerados y el producto luego del enfriamiento rápido de be estar entre o y 4ºC.




















DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS


FORMULACION (%)


Formulacion Carnico

Carne de Res pp 45% 900g

Carne caderita 25% 500g

Piel de pollo 15% 300g

Tocino corriente 15% 300g

Formula No Carnica

Sal
Nitrito de sodio
Trípoli fosfato
Condimento
Pimienta negra
Nuez moscada
Cebolla en polvo
Agua- hielo en escarcha
Piel de pollo
Humo liquido
Agua- hielo en escarcha
Almidón
Eritorbato
Proteína en hojuelas ( previamente hidratada con agua)
Color




















PRUEBAS DE MICROBIOLOGIA

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y METODOS UTILIZADOS
RESUTADOS
PARAMETRON DE COMPARACION
UNIDADES
Recuento de materias mesofilas NTO 4519
menor que 100
200000-3000000 UFO/g o ml
UFO/g o ml
NMP DE Coliformes totales tubos multiples
Menor que 3
120-1100/g
NMP /g o ml
NMP DE coliformes fécales tubos multiples
Menor que 3
<3/g
NMP /g o ml
NMP DE Ecoli NTC 4889
Ausencia

/g
Lactobacilles RECUENTO EN PLACA
Menor que 100

UFC/g
ANALISI FISICO QUIMICO Y METODOS UTILIZADOS
RESULTADOS
PARAMETROS DE COMPARACION
UNIDADES
PROTEINA ISO 1871
24.39

%
GRASA SOXLETH
16.46
MAX. 28%
%
HUMEDAD GTO 1
57.62
MAX. 90.0%
%
ALMIDON cualitativo
0.1

%




















TIPOS Y FORMAS DE EMPAQUE

· Preferiblemente se debe utilizar empaques al vacío para garantizar una mejor conservación al producto y su forma dependerá de la forma del producto; es decir rectangular.


ALMACENAMIENTO Y CONDICCIONES

Almacenamiento de materia prima no carnica:

· Esta se debe almacenar en un área limpia y seca, debe estar protegida del polvo y los químicos.

· Preferiblemente se debe arrumar en estibas plásticas.


Almacenamiento de materia prima carnica:

· Como hablamos de una materia prima perecedera se recomienda permanecer congelada a –(18-0ºC) y refrigerada (0-4ºC).

Almacenamiento de producto terminado:

· Preferiblemente debe permanecer a temperatura de refrigeración de (0-4ºC).

· Debe estar muy alejado de lugares donde se manipule o almacene materia prima carnica y materia prima no carnica.

En general las normas de almacenamiento son las siguientes:

A. Debe estar separado del suelo a una altura superior de 10cm.
B. Su distribución debe permitir un fácil desplazamiento y una fácil limpieza.
C. Todo debe estar rotulado (fecha de recibo y elaboración, fecha de vencimiento e identificación del material o producto).
D. Debe estar libre de focos de contaminación o propagación de plagas











TRANSPORTE (CONDICIONES)

El modo de transporte de los alimentos debe ser utilizado solo para este fin:

· Debe ser refrigerado

· Debe mantenerse en condiciones higiénicas óptimas.


· Debe llevar un escrito alusivo a alimentos.



























CAPITULOS II: EQUIPOS

CARATECRISTICAS GENERALES


Estos equipos están diseñados a la elaboración y procesamiento de productos carnicos (embutidos); de tal forma que generan una adecuada limpieza y desinfección.
También el fácil desmonte o desarme de sus partes con métodos sencillos y seguros.
Su distribución o ubicación debe ser de fácil acceso, con suficiente espacio para facilitar el desplazamiento y la limpieza de los mismos.
Las áreas de administración y mantenimiento están ubicadas lejos de las áreas de producción; de tal forma que su acceso sea a través del área de higiene o puntos higiénicos que incluyen sistema de desinfección de manos y calzado.

En general se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura.

Entre los utensilios tenemos:

· Cucharones y cuchillos de acero inoxidable

· Tablas de plastico

· Mesas de acero inoxidable

· Valdés plastico

· Canastas plasticas



Entre los equipos tenemos los siguiente:(ver tabla)









FICHA TECNICA DE EQUIPOS


ITEM
TIPO
NOMBRE
MARCA
CARACTERISTICAS
MATERIAL
Precio
1
Equipo
Mezcladora

Stephan
Es una mezcladora y emulsificaodara, con pacacidad para 10 kilos aprox
Acero inoxidable
3000000
2
Equipo
Molino

Meat Grinder
-cumple con estandares de seguridad
-cuchilla de acero inoxidable
color : plateado
peso : (10 ) kg aprox+/-voltaje : 110 vpower : 1.1.kwfrecuencia : 60 hzvelocidad : 170 r/min

Acero inoxidable
1.090.000

Equipo

Embutidora


Bbg
Embutidora Manual De Chorizos, Salchicha 7litros
Embutidora manual, especial para embutir chorizo, salchichas, longaniza, morcilla, horizontal, construida en acero inox, capacidad de embutido 7 litros, 2 velocidades, incluye 3 embudos y soporte de ajuste a mesa
Acero inoxidable
960.000
4
Equipo
Bascula

Escali
Esta balanza digital cuenta con un sistema de sensores de alta precision muy Tiene una bandeja en acero inoxidable removibleCuenta con capacidad para pesar alimentos hasta 13.2 lbs (6 kg) en unidades de Libras, Onzas, Gramos o Kilogramos y en incrementos de 0.1 oz o 1 gr. Está construida bajo un diseño hermético que la protege de derrames accidentales.

300.000
5
Equipo
Estufa Industrial


Es una estufa que funciona a gas

1200.000
5
Equipo
Termómetro de punzón

Brixco
rango de temperatura: -40°c+150°c / -40°f+302°f
- selección °c o °f
- resolución: 0.1°c / 0.1°f
- largo del punzón: 120mm
- con estuche protector y clip
- empaque individual tipo blíster
- batería lr44 (incluida)


Pasta y Acero inoxidable
80.000
4
Equipo
Fondo
Imusa
Capacidad de 30 litros
Acero inoxidable
120.000
5
Equipios
Refrigerador y Congelador

Indifrial
Congelación : -24°C.
Voltaje : 115V, 60Hz.
Refrigerante : 134
Alto : 800 mm.
Largo : 891 mm.
Fondo : 600 mm.
Unidad Condensadora
Lamina Galvanizada
800.000

CAPITULO III
MANEJO DE PERSONAL


1. MANEJO DE PERSONAS QUE VAN A TRABAJAR EN NUESTRA EMPRESA.
· En nuestra empresa CARNICOS DEL CAUCA se contratara personal calificado y capacitados en dicho proceso, que permita desarrollar unas actividades que conlleven a feliz termino todas las etapas del proceso.

· Numero de personas empleadas (5):

Ø MARIA DEL ROSARIO BERMUDEZ
Ø MARIA BERENICE GARCIA
Ø LUZ KARIME GARCIA
Ø TIBISAY ESCOBAR
Ø NIVELIA HURTADO



2. REPARTICIÓN DE CARGOS:
CALIFICADOS Y NO CALIFICADOS

· E l personal que trabajara en nuestra empresa posee una amplia experiencia y conocimiento en la elaboración y manipulación de estos productos, como también el manejo de higiene y la manipulación en ellos, desde la recepción de la materia prima hasta su despacho de producto terminado. Garantizando así la confianza y la seguridad alimentaría en la comunidad.


3. CONDICCIONES GENERALES

· Todas las personas que trabajan en la elaboración y procesamiento para el consumo humano tenemos una gran responsabilidad con la salud pública. Por eso se debe implementar las B.P.M aplicadas a todas las etapas del proceso garantizando así productos libres de microorganismos; es decir alimentos sanos e inocuos.
Los alimentos fabricados en nuestra empresa brindan a la comunidad a través de sus nutrientes fortalecimiento, desarrollo sano y bienestar a niños, adultos y adultos mayores.
Las normas higiénicas alimentarías implementadas en esta empresa están emitidas por el ministerio de salud Decreto 3075 de 1997 cumpliendo así la higiene del personal manipulador, la higiene del puesto de trabajo, la higiene de los equipos y utensilios requeridos para la elaboración envasado, almacenamiento y distribución.

4. HIGIENE PERSONAL

· Nosotros como encargados de la empresa debemos cuidar de la higiene personal de nuestros trabajadores para garantizar la seguridad y credibilidad de los productos y la salud de los consumidores.
Teniendo en cuenta:
Ø Bañarse cuerpo y cabello todos los días.
Ø Mantener uñas cortas sin esmalte.
Ø Usar cabello corto y recogido.
Ø Utilizar la indumentaria adecuada y completa.
Ø No comer ni beber en el área de proceso.
Ø No aplicar perfumes, cremas de olor y maquillaje.
Ø No utilizar joyas o accesorios.
Ø Las manos no deben tener lecciones, hongos, ni heridas.
Ø
5. PROGRAMAS DE CAPACITACION

· Para facilitar el desarrollo de las actividades empresariales es importante programar capacitaciones a los empleados enfocados a los sistemas de gestión de calidad tales como:
Ø Sistema de seguridad y salud ocupacional
Ø Sistema de gestión ambiental
Ø Sistema de gestión de calidad
Esto se hace con el fin de disminuir riesgos en todas las etapas del proceso y garantizar productos de calidad.
También es importante capacitarlos en temas de relaciones humanas que nos permite desarrollar un ambiente laboral en equipo donde podamos escuchar y ser escuchado y sobre todo tener responsabilidad y compromiso de competitividad




6. ENSEÑANZAS DE LA HIGIENE

· En todas las etapas de proceso es importante:
Ø Señalizar las zonas de cada área aplicando las medidas correctas de higienización, ejemplo como lavarse las manos correctamente.
Ø Como portar correctamente la indumentaria
Ø Instruir a la gente de cómo debe ser su comportamiento en la aplicación de las B.P.M dentro y fuera de las áreas de producción y el buen uso que se le debe dar a cada área.
Ø Recordar la importancia de mantener solo los implementos necesarios en el lugar de trabajo para evitar la contaminación de alimento y algunos riesgos.
Ø Hacer campañas visuales, las cuales le recuerden a los operarios la importancia del lavado de manos y el cumplimientos de las BPM, en todo el proceso y de una forma llamativa para que este se interese en learlo y cumplirlo.
































CAPITULO IV

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS





CAPITULO V
SERVICIOS A LA PLANTA



Toda planta de alimento cuenta con los servicios básicos para su funcionamiento, pero como no contamos con estos servicios los adquirimos a través de otras empresas prestadoras con el fin de facilitar las funciones de proceso y funcionamiento de la planta.

Entre estos servicios tenemos:

Ø Servicio Eléctrico: se da adquirida por las empresas municipales (EMCALI)
Ø Servicio de Acueducto y alcantarillado: Es tomado de las empresas municipales de Puerto Tejada (EMPUERTO).
Ø Servicio de Gas natural o Propano: Como puerto tejada cuenta con tuberías de servicio de gas, de la empresa GASES DE OCCIDENTE se nos hará mas fácil su obtención.
Ø Recolección de los Residuos Sólidos: Serán recolectados por los servicios que presta la secretaria de obras pública del municipio de Puerto Tejada.

NOTA: Con la obtención de estos servicios y el buen manejo que le demos a los mismos garantizamos un buen desarrollo de nuestro productos o procesos y de igualmente al mejoramiento ambiental y social.
























PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS





Objetivo General:
Mejorar las condiciones de separación en la fuente, almacenamiento, aprovechamiento, tratamiento, disposición final de los residuos especiales, peligrosos y no peligrosos.

Objetivos Específico:
Definir e implementar los procedimientos para la separación, transporte interno, almacenamiento, tratamiento, aprovechamiento o/y disposición final.
Comunicar y entrenar al personal de la compañía sobre el procedimiento, teniendo en cuenta sus compromisos frente al manejo de residuos.
Verificar la correcta separación, transporte interno, almacenamiento, tratamiento, aprovechamiento o/y disposición final.

Meta:
Alcanzar un porcentaje de reciclaje y/o aprovechamiento de los residuos del 70%
Asegurar la disposición final adecuada de todos los residuos ( desde la cuna hasta la tumba)


PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

OPRACION REALIZADA
RESIDUOS OBTENIDOS
CANTIDAD APROXIMADA
TIPO DE RESIDUOS
TIPO DE BOLSA
LUGAR Y DISPOSICION FINAL
HORA DE DISPOSICION
FECHA
Recepción de la materia prima carnica (50kg_)

· Bolsas
250g
Ordinarios
verde
Relleno sanitario
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolector
Diario
Recepción de materia prima no carnica
· Cajas
· bolsas
500g
Biodegradable
Verde
Azul
Relleno sanitario
reciclaje
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolector
Diario
Lavado y Desinfección
· Huesos
· Coágulos de sangre
200g
Biodegradable
Verde
Relleno sanitario
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolector
Diario

Troceado y alistamiento
· Producto que cae al piso
Mínima
Biodegradable
verde
Rellenos sanitarios
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario
Molienda
· Producto que cae al piso
· El que queda en el molino
250g
Biodegradable
verde
Rellenos sanitarios
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario
Formulación y Mezclado
· Bolsa plásticas
· Papel crac
· Producto que cae al piso
250g
Reciclable
Gris
Verde
Rellenos sanitario
Empresa que compra papel reciclable
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario
Embutido
· Producto que cae al piso, tripa
Mínimo
Biodegradable
Verde
Rellenos sanitarios
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario
Preahumado
Proceso térmico
Enfriamiento rápido
Separación
· Producto que cae al piso
· Producto no conforme
2000g
Biodegradable
verde
Relleno sanitario
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario






Empaque
· Productos no conformes
· Productos que caen al piso
· Bolsas mal selladas o rotuladas
· Papel donde viene etiqueta


1000g
Biodegradable
Reciclable
Gris
verde
Relleno sanitario
reciclable
Se saca diario a los depósitos de basura de la planta para que sean llevadas por el recolecto
Diario




CAPITULO VI
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


AREA OEQUIPOS A DESINFECTAR
TIPOS DE SUCIEDAD
PROCEDIMIENTO A SEGUIR INDICAR SECUENCIA LOGICA
IMPLEMENTOS
PRODUCTOS
FRECUENCIA
NOMBRE
DOSIS
MOLINO
Polvo
Resto de elementos
Bacterias
Hongos
Virus
Tipo de limpieza: Rutinaria
Alistar todos los implementos de desinfección.
Desconectar el equipo.
Desarmar el equipo.
Retirar residuos de alimentos
Enjuagar el equipos.
Aplicación de detergente a la superficie
Dejar actuar por 10 min.
Refregar con un cepillo todas las partes del equipo.
Enjuagar y no dejar secar el detergente sobre el equipo.
Verificar que la limpieza quede perfecta.
Aplicar desinfectante (hipoclorito por 3 min.)
Enjuagar con abúndate agua hasta eliminar el desinfectante.
Dejar escurrir y secar.
-Manguera
-Cepillo
-Baldes
-Esponjas
-Sabrás
-Wippe
Solución jabonosa alcalina

-Acido aséptico (vinagre).

-Hipoclorito de sodio

-Cantidad necesaria.






200ppm
- Todos los días al comenzar y al terminar las jornada de trabajo
MEZCLADORA
Polvo
Resto de elementos
Bacterias
Hongos
Virus
Tipo de limpieza: Rutinaria
Alistar todos los implementos de desinfección.
Desconectar el equipo.
Desarmar el equipo.
Desmontar los discos y luego las cuchillas con cuidado.
Desmontar los elementos que puedan retirarse con facilidad.
Retirar residuos de alimentos
Enjuagar los equipos.
Aplicación de detergente a la superficie
Dejar actuar por 10 min.
Refregar con un cepillo todas las partes del equipo.
Enjuagar y no dejar secar el detergente sobre el equipo.
Verificar que la limpieza quede perfecta.
Aplicar desinfectante (hipoclorito por 3 min.)
Enjuagar con abúndate agua hasta eliminar el desinfectante.
Dejar escurrir y secar.
Manguera
-Cepillo
-Baldes
-Esponjas
-Sabrás
-Wippe
Solución jabonosa alcalina

-Acido aséptico (vinagre).

-Hipoclorito de sodio

Cantidad necesaria.







Todos los días al comenzar y al terminar las jornada de trabajo
SELLADORA- EMPACADORA AL VACIO
Polvo
Resto de elementos
Bacterias
Hongos
Virus
Tipo de limpieza: Rutinaria
Alistar todos los implementos de desinfección.
Desconectar el equipo.
Desarmar el equipo.
Limpiar con trapos húmedos.
Aplicación de desinfectante dejando actuar por 3 min.
Se retira el desinfectante con un trapo húmedo.
Se secan con toallas intermedias

-Toallas absorbentes.
-Baldes
Hipoclorito de sodio

200ppm
Todos los días al comenzar y al terminar las jornada de trabajo
REFRIGERADOR Y CONGELADOR
Polvo
Resto de elementos
Bacterias
Hongos
Virus

LIMPIEZA RAPIDA
· Tipo de limpieza:
· Rutinaria
· Alistar todos los implementos de limpieza y desinfección
· Limpiar con una toalla húmeda
· Aplicación de desinfectante, dejándolo actuar por 3mtos
· Se retira el desinfectante con una toalla húmeda
· Secar con toallas absorbente.

LIMPIEZA PROFUNDA
· Alistar todos los implementos de limpieza y desinfección
· Desenchufar equipo
· Desmontar los elementos que se pueden retirar con facilidad
· Retirar los residuos de alimentos
· Enjuague
· Aplicación de detergente en toda la superficie
· Dejar actuar por 10min
· Refregar con un cepillo, todas las partes del equipo que se puedan enjuagar, y no dejar secar el detergente sobre el equipo
· Verificar que la limpieza que de perfecta.
· Aplicación de desinfectantes “ hipoclorito, dejando actuar por 3min
· Enjuagar con abundante agua el equipo hasta eliminar el desinfectante.
· Dejar escurrir y secar.
-Manguera
-Cepillo
-Baldes
-Esponjas
-Sabrás
-Wip
Solución jabonosa alcalina

-Acido aséptico (vinagre).

-Hipoclorito de sodio

-Cantidad necesaria.






200ppm
Todos los días al comenzar y al terminar las jornada de trabajo
CAPITULO VII
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES


PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS


OBJETIVO

Asegurar el control de infestación producido por plagas como artrópodos y roedores mediante la aplicación armónica de diferentes medidas de control.

ALCANCE

El control de plagas tiene aplicación en:

Edificios
Instalaciones
Exteriores de la planta ( zonas verdes, parqueaderos, portería, comedor, terraza)
Bodegas de almacenamiento


CONDICIONES GENERALES

En el anexo Aplicación de productos químicos se describe que productos se utilizan en cada área, dosificación y precauciones de aplicación.

La empresa prestadora del servicio en coordinación con Aseguramiento de la Calidad, realiza una programación anual con las actividades a realizar para el control de plagas.

Una vez en la semana el técnico(s) controlador(es) de la empresa prestadora del servicio de control de plagas inspecciona(n) el estado de las trampas adhesivas, los cebaderos, el consumo de cebos rodenticidas, realiza aspersión de estibas de madera e inspecciona las condiciones higiénicas de los exteriores, bodegas y áreas de acopio de residuos y presenta un reporte sobre este control.

Cada mes la empresa prestadora del servicio de control de plagas realiza control integrado de puntos críticos y trimestralmente se incluyen las oficinas y demás áreas consideradas como no críticas, según el anexo Programa mensual de Inspecciones y Controles. Además, presentará un informe sobre el grado de infestación en que se encuentran las áreas, observaciones o recomendaciones a seguir por parte de la planta.

Como complemento al plan anterior para prevenir infestación por voladores en el almacén no cárnico se ha diseñado un plan de actividades que incluye tareas semanales y mensuales; ver anexo Plan preventivo plagas almacén no cárnico.

REQUISITOS

Condiciones de Operación:

Es responsabilidad de Aseguramiento de la Calidad seleccionar el tratamiento físico y/o químico de tal manera que no afecte la inocuidad de los productos ni la seguridad de los empleados; y garantizar que las probabilidades de infestación por plagas estén reducidas al mínimo verificando que la empresa prestadora del servicio aplique apropiadamente el programa de Control de plagas.

El control de plagas en la planta tiene varios factores preventivos a tener en cuenta:

Las tapas de alcantarillados o cualquier orificio estarán cubiertas con mallas o tapas
Las puertas que dan con el exterior de la Planta y las plataformas tienen cinta barredora
En la zona de descargue de recurso carnico y en la salida de residuos hacia el centro de acopio (salida por la cancha de futbol) se encuentra ubicada una cortina de aire que impide la entrada de insectos
En los accesos a la planta por sanitización, la zona verde y en el area de dosificación se encuentran lámparas atrapa insectos
En las diferentes entradas internas a la planta se encuentran acrílicos de color amarillo para captura de insectos.
En el área de recurso no carnico se maneja una franja blanca que facilita la limpieza y la inspección de rastros por presencia de plagas
En el area perimetral de la compañía se encuentra una grava para impedir el acceso de roedores
Se realiza control mediante barreras físicas y se refuerza con control químico.
Los accesos, alrededores y zonas verdes se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y estancamientos de agua, evitando así que las plagas tengan donde refugiarse o alimentarse.
Los edificios e instalaciones deberán mantenerse en buenas condiciones reparando grietas y huecos que faciliten la reproducción y permanencia de las plagas.
Los desagües, sistemas de alcantarillado, sistemas de ventilación, deberán cubrirse con rejillas o mallas que prevengan la entrada de plagas.
La zona de ubicación de desechos sólidos deberá mantenerse en perfectas condiciones higiénico sanitarias.
Las materias primas, insumos y producto terminado, deben almacenarse sobre estibas elevadas del piso, limpias y en buen estado, que permitan su inspección, limpieza y fumigación y separadas mínimo 30 cm. de las paredes.


PROCEDIMIENTO


Los procesos para realizar el control de plagas se describe en los instructivos.

Acrílicos amarillos para control de insectos
Cebaderos para captura de roedores en exteriores e interiores
Control químico tratamiento por aspersión
Matriz de Insumos






CONTROL QUIMICO


Para llevar a cabo el programa de control de plagas se realizarán las siguientes actividades específicas:

Diagnostico general: Este incluye inspección, identificación y sugerencias en cuanto a protección.

Inspección: Se llevará a cabo una inspección comenzando por los exteriores y enfocándose a las posibles áreas que brinden refugio o comida a las plagas y haciendo especial énfasis a los lugares donde se observe tierra removida o donde sé de por cualquier circunstancia el almacenamiento de escombros.
Identificación: Es muy importante al realizar la inspección, determinar algunos signos de infestación que permitan determinar el tipo de plaga tales como excrementos, daños a alimentos o bultos de materia prima, marcas, huellas, etc.

Medidas de sanidad: Se deben mantener los pastos cortos y los árboles podados, evacuar rápidamente escombros o desechos, equipos en desuso etc. Y revisar que no existan estancamientos de agua.

Protección contra roedores: Las alcantarillas y desagües se mantendrán cubiertas con rejillas, en caso de encontrarse deterioradas deben reportarse a mantenimiento a través de una orden de trabajo diligencie su reparación. La grava perimetral se mantendrá limpia, libre de pasto y basuras.

Protección contra insectos: Verificar que las puertas de acceso estén en buen estado, tengan la cinta barredora y permanezcan cerradas. En el caso de las cortinas de aire verificar diariamente el buen funcionamiento y que las cortinas plásticas estén en buen estado, En el caso de los acrílicos de color amarillo para captura de insectos verificar que estén colocados en el sitio determinado y tengan solución pegajosa.

Cebado, captura y fumigación: Para el control de plagas se utilizaran productos químicos que se ubicaran en las trampas y cebaderos y se realizaran fumigaciones de control y aplicación de gel cucarachicida.

Monitoreo y registro de datos: Es responsabilidad de Aseguramiento de la Calidad garantizar el cumplimiento del programa de control de plagas y acompañar periódicamente al técnico controlador encargado de la aplicación; y es responsabilidad de la empresa prestadora del servicio registrar los resultados en los formatos de seguimiento semanal









TIPO DE PLAGAS
COLOCACION DE CEBO
MEDIDAS DE MEJORAMIENTO AMBIENTAL
MEDIDAS DE TAPONAMIENTO
RATAS
Descubrir cual es el punto critico de entrada para distribuir el cebo.
El cebo se sitúa en dispositivo hermético que solo se permita el ingreso de los roedores y las plagas.
Eliminar hierbas, escombros y otras condiciones que contribuyan a la supervivencia de los roedores.
Mantener las canecas de basura constantemente limpias
Instalar trampas viscosas y de golpe.
Mantener rejillas selladas
Evitar derramamiento de comida por los sifones
CUCARACHAS
Para controlar estos animales es necesario aplicar productos químicos como:
Fungicidas en fumigación, k-obiol. y hacer aseo constante
Mantener limpio e higiénico el lugar, eliminando residuos y focos de contaminación
Se deben cerrar los sifones y agujeros para evitar el ingreso de estos
HORMIGAS
Los cebos se ubican alrededor de los hormigueros o nidos
Se controlan utilizando productos específicos como cebos o testigos garantizando la muerte de la hormiga reina
Mantener el lugar limpio y sobre todo de alimentos dulces evitando el ingreso de estas
MOSCAS
Se utilizan trampas luminosas, cinta o plato pegante, k-obiol.
Pulverizar con productos químicos los lugares donde se encuentran.
Control higiénico en los depósitos de basura.
Mantener los tarros de basura con tapa
Colocar mallas o anjeos alrededor de3 los sitios mas expuestos a estos animales
PALOMAS
Se debe controlar mas no eliminar; de tal forma que se instalan mallas para evitar su ingreso
Fabricar edificios de polietileno, material inerte y de alta resistencia a condiciones químicas y ambientales
Instar sistemas de púas, varillas electrificadas adoptados a superficies de tejados, cornisas y repisas







HACCP
ANALISIS DE PELGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


ANALISIS DE RIESGOS







ETAPA
RIESGO POTENCIAL EN ESTA ETAPA (biologico, quimico y fisico)
¿ALGUN RIESGO ES SIGNIFICANTE PARA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO?
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN
¿ QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER APLICADAS?
Recepcion de Materia Prima No Carnica
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
En algunos materiales carnicos puede haber presencia de objetos extraños ( metales, astillas de madera, etc)
Sernir todo lo que sea polvo y filtrar todo lo que sea liquido
Recepcion de Materia Prima Carnica
Biologico
SI
Execeso de manipulacion en los sitios de acopio y la procedencia de las mismas, puede ocasionar presencia de patogenos y multiplicacion de los mismos
- Adquirir las carnes en sitios reconocidos - Mantener refrigerado en todo momento - Reducir su manipulacion
Quimicos
SI
Residuos de antibioticos en la carne
Adquiriri la carne en sitios reconosidos, confibles y certificados
Fisicos
SI
Presencia de huesos u otros fragmentos
Verificar correctamente la recepcion del material
Lavado y Desinfeccion
Biologicos
SI
Un lavado desificente de los equipos, utensilios o superficies, puede contaminar el producto
Chequear los los equipos, utensilios o superficies, despues de ser lavados o antes de ser utilizados
QuimicosFisico
SINO
Mala formulacion de productos quimicos (PPM) o residuos de prodcutos contaminantes
- Realizar las concentraciones estipuladas para cada equipos, utensilios o superficies- Revizar las concentraciones antes de ser utilizadas (con tiritas que se introducen en la solucion y cambian de color, esto trae una paleta de colores donde cada color indica una concentracion en PPM)
Lavado y Desinfeccion
Biologicos
SI
Un lavado desificente de los equipos, utensilios o superficies, puede contaminar el producto
Chequear los los equipos, utensilios o superficies, despues de ser lavados o antes de ser utilizados
QuimicosFisico
SINO
Mala formulacion de productos quimicos (PPM) o residuos de prodcutos contaminantes
- Realizar las concentraciones estipuladas para cada equipos, utensilios o superficies- Revizar las concentraciones antes de ser utilizadas (con tiritas que se introducen en la solucion y cambian de color, esto trae una paleta de colores donde cada color indica una concentracion en PPM)
Molienda
Biologicos
SI
-Si se aumenta la temperatura durante este proceso los microorganismos pueden multiplicarse.
-Mantener la temperatura de la carne entre 0 a 4ºC y controlor el tiempo de molienda
-Recontaminacion por equipos sucios
-Mantener los equipos limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso de molienda
QuimicoFisicos
NOSI
Residuos de particulas de cuchillas o discos
Hacer una revision permanente del estado de las partes del equipo para garantizar su estado.
Mezclado y Formulacion
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Al formular puede sobrepasar los limites permitidos de nitritos u otros adictivos
Marcar la bolsa donde se entregan los nitritos con el peso y el operario debe verificarlo y registrarlo para garantizar que utilizo la cantidad permitida
-Al formular puede dosificar nitritos por debajo de lo estipulado y asi afectar el tiempo de vida util del producto
verificar la concentracion de nitritos, esto se hece con un quimico llamado reactivo de grees, el cual dura 20dias preparado y se utiliza cogiento una parte pequeña de la mezcla y adicionandole una gota, esta debe tornarse se color purpura fuerte, si es debil el color indica que la concentracion es baja o si no cambio es porque no se le adiciono nitritos
Embutido
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Recontaminacion por equipos sucios
-Mantener los equipos limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso de embutido
Preahumado
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Recontaminacion por equipos sucios
-Mantener los equipos limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso depreahumado
Termico
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
Puede haber supervivencia y multiplicacion de microorganismos
Controlar que el producto llegue a la temperatura necesaria para la destruccion total de los microorganismo (70ºC en productos carnicos)
Duchado
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Recontaminacion por equipos sucios
-Mantener los equipos limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso de duchado
-Recontaminacion por equipos sucios
-Durante el proceso utilizar agua potable
Enfriamiento Rapido
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
Puede haber supervivencia y multiplicacion de microorganismos
Controlar que el producto llegue a la temperatura necesaria para realizar un choque termico y asi garantizar la destruccion total de los microorganismo (0 a 4ºC)
-Recontaminacion por equipos sucios
-Durante el proceso utilizar agua potable
Separado
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Recontaminacion por equipos sucios
-Mantener los equipos limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso de separado
-Si se aumenta la temperatura durante este proceso los microorganismos pueden multiplicarse.
-Mantener la temperatura del prodcuto entre 0 a 4ºC
Empaque
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Si se aumenta la temperatura durante este proceso los microorganismos pueden multiplicarse.
-Mantener la temperatura del prodcuto entre 0 a 4ºC
-Puede haber presncia demetales u objetos extraños
-Utilizar un detector de metales y revizar los paquets antes de ser despachados
Embalaje y almacenamiento
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
-Si se aumenta la temperatura durante este proceso los microorganismos pueden multiplicarse.
-Mantener la temperatura del prodcuto entre 0 a 4ºC
BPM de operarios
BiologicoQuimicoFisico
SI NONO
Contaminacion por operios, las cual puede ocurrir en cualquier parte del proceso y por malas practicas de BPM
-Se debe mantener una buenas practicas de las BPM, capacitar al operario frecuentemente, para crear una cultura de calidad enfocada a producion de prodcutos inocuos






MATRIZ PARA TOMA DE DECICIONES

ETAPAS O RIESGOS
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
OBSERVACIONES
RECEPCION DE MATERIA PRIMA NO CARNICAcontaminacion fisica por objettos extraños
SI
SI
SI


SI
En la recepcio nde materia prima no carnica, se van a filtrar los liquido y a sernir los polvos elimienado los objetos extraños del producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICARiesgo biologico por materia prima contaminada, las temperaturas altas pueden facilitar la multiplicacion de microorganismoa patogenosRiesgos quimico: residuos de antibioticosResgos fisico:presencia de huesos u otros fragmentos
SI
SI
SI


SI
Adquirir las carnes en sitios reconocidos y manterneral refrigerada durante su transporteLa temperatura de lacarne debe estar en tre 0 a 4 ºC reducir la manipulacion y verificar correctamente la recepcion del material
LAVADO Y DESINFECCION DE MATERIA PRIMARiesgo biologico el tiempo excesivo en la operación implica la multiplicacion de microorganismoa patogenosRiesgos quimico:mala dosificacion de hipoclorito
SI
SI
SI


SI
Disminuir el tiempo de manipulacion y manejar muy bien la temperatura ideal de la carne Realizar una correcta formulacion
TROCEADO
SI
NO
NO


NO

ALISTAMIENTO
SI
NO
NO


NO

MOLIENDARiesgo biologico por recontaminacion por equipos y por aunmento de temperatura ayuda a la multiplicacion de bacteriasriesgos fisico contaminacion fisica por particulas del equipo( cuchillas, discos o partes del mismo)
SI
SI
NO


NO

FORMULACION Y MEZCLADORiesgo quimico: en la formulacion se pueden sobrepasar los limites permitido de nitritos ocacionando una intoxicacion o agregar dosisi mas bajas y asi afectar disminuir la vida util del producto






El operario de mezclado debe pesar los nitritos antes de agragarlos auna mezcla y lafinar el mezclado debe realizar una prueva de nitritos
EMBUTIDO
SI
SI
NO


NO

PREAHUMADO
SI
SI
NO


NO

TERMICOSRiesgo biologico; se debe controlar que el prodcuto llegue a la temperatura requeriada para la destruccion de microoorganismos presentes.
SI
SI
SI


SI
El producto debe alcanzar la temperatura de pasteurizacion, para asi destruir los patogenos existentes , ya que no hay una etapa posterior que controle la prencia de patogenos
DUCHADO
SI
SI
NO


NO

ENFRIAMIENTO RAPIDO Riesgos biologico; los microorganismos pueden multiplicarse, siel prodcuto no realiza un choque termico y no alcanza la temepratura adecuada para evitar la proliferacion de microorganismos
SI
SI
SI


SI
Esta etaps sirve para hacer le choque termico y destruir los microorganismos sobrevivientesNo hay una etapa posterior que controle la prencia de patogenos
SEPARADO
SI
NO
NO


NO

EMPAQUE
SI
SI
NO


NO

EMBALAJE
SI
SI
NO


NO

ALAMACENAMIENTORiesgo biologico: si aumanta la temperatura en esta etapa pueden multiplicarse los microorganismo
SI
SI
SI


SI
Mantener el prodcuto en refrigeracion de 0 a 4ºC












LIMITE CRÍTICO

RIESGO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
LIMITE CRITICO
Físico
Recepción de materia prima no carnica
Objetos extraños: Todo liquido se va a filtrar y todo polvo se va cernir
Biológico
Recepción de materia prima carnica
Temperatura: 0 a 7ºCPH: 6,5 a 7,5Pruebas organolépticas:- color: rojo vivo.-textura: que presente rigor-sabor: a carne fresca-jugosidad: sangrado medio-aspecto: sin hematomas, coágulos o manchas.
Biológico
Lavado y DesinfecciónMateria prima carnica y Equipos
Concentración de hipoclorito:Equipos: 200ppm x 3 min (tiempo de exposición)Carne: 100ppm x 1 minAntes de utilizar la solución desinfectante, en equipos, utensilios, superficies o en la carne, se verificara la concentración en ppm, con unas tiritas, que se introducen en la solución y cambian de color (tiene una paleta de color la cual se compara con la tirita que se introduce en la solución y dependiendo del color será la concentración)
Químico
Formulación y Mezclado
Prueba de Nitritos Cada que se termine el mezclado el operario debe tomar una parte muy pequeña de la mezcla y agregarle una gota de reactivo de griees, esta debe tornarse de color púrpura, indicando que la concentración de los nitritos es la adecuada.( este reactivo se prepara con 10 ml de acido sulfanilico y 10 ml acido alfanaftilamina) que la unirlos solo tienen una vida útil de 20 días.Para saber si la cantidad de nitritos no se ha sobrepasado, debe marcarse las bolsa donde este viene indicando la cantidad y el operario debe rectificar que realmente es la requerida para este proceso
Biológico
Proceso Térmico
Temperatura: 72 ºCTiempo: 25 min el producto debe cumplir con este requerimiento para garantizar la destrucción total de los microorganismos
Biológico
Enfriamiento Rápido
Temperatura del producto: 0 a 4 'CSe debe bajar la temperatura del producto en el menor tiempo posible, para realizar el choque térmico y
Biológico
Almacenamiento
Temperatura del producto: 0 a 4 'CSe debe mantener el producto refrigerado en todo momento para no perder la cadena de frío en ninguna etapa del proceso
MONITOREO DE LOS PPC

PUNTO CRITICO DE CONTROL
QUE?
COMO?
CUANDO?
QUIEN?
Recepción de materia prima no carnica
Presencia de objetos extraños
Inspección visualademás de filtrar todos lo líquidos y cernir todos los polvos
Cada que se reciba el material
OperarioVerificador de materia prima no carnica
Recepción de materia prima carnica
Temperatura: 0 a 7ºCPH: 6,5 a 7,5Pruebas organolépticas:- color: rojo vivo.-textura: que presente rigor-sabor: a carne fresca-jugosidad: sangrado medio-aspecto: sin hematomas, coágulos o manchas.
Termómetro de punzónPotenciómetroSentidos (tacto, gusto , olfato, vista)
Cada que se reciba el material
OperarioVerificador de materia prima carnica
Lavado y DesinfecciónMateria prima carnica y Equipos
Concentración de hipoclorito:Equipos: 200ppm x 3 min (tiempo de exposición)Carne: 100ppm x 1 min
Se utilizaran cintas o tiritas para ver la concentración de ppm
Cada que se prepare una solución
Operario de limpieza y desinfecciónOperario del proceso
Formulación y Mezclado
Limite permitidos de nitritos
Prueba de Nitritos Utilizando el reactivo de griees, Se marcara las bolsa donde este viene indicando la cantidad y el operario debe ratificar que realmente es la requerida para este proceso
Cada que se realice una mezcla
Operario del procesoVerificador de Calidad del proceso
Proceso Térmico
Temperatura: 72ºCTiempo: 25 min
Termómetro de punzónCronometro
Cada tanda
Operario del procesoVerificador de Calidad del proceso
Enfriamiento Rápido
Temperatura del producto de 0 a 4ºC
Termómetro de punzón
Cada tanda
Operario del procesoVerificador de Calidad del proceso
Almacenamiento
Temperatura del producto de 0 a 4ºC
Termómetro del refrigerador
Cada 3 horas
Verificador de Calidad del proceso










FORMATOS

EMBUTIDOS CARNICOS DEL CAUCA

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA NO CARNICA









Fecha:_________________


Nombre del operario:__________________









Nombre del material
Cantidad (kg, L, Und)
Características a verificar
Medio de verificación
Cumplimiento
Observaciones

No cumple
Cumple

















































































































































































EMBUTIDOS CARNICOS DEL CAUCA

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICA










Fecha:_________________



Nombre del operario:__________________










Nombre del material
Cantidad (kg)
Características a verificar
Medio de verificación
Cumplimiento
Observaciones

Temperatura
% de grasa
No cumple
Cumple

























































































































































































































EMBUTIDOS CARNICOS DEL CAUCA
REGISTRO DE PROCESO TERMICO













Fecha:_________________








Nombre del operario:__________________













Nombre del Producto
Cantidad
Hora inicial
Hora final
Temperatura inicial del producto
Temperatura final del producto
Aspecto

Observaciones
Color
Olor
Textura
C
NC
C
NC
C
NC